最近關於天然香料麵包店的新聞,在台灣吵得沸沸揚揚,有的說是無良商人,有的說是可怕的陰謀論.用人工香料取代天然香料,欺瞞社會大眾,確實是不應該.但是,這都只是烘培界的冰山一角.還有比這更可怕的化學原料,添加在我們市面上的烘培食品中.
多年前開始接觸烘培,我常常和老闆討論,為什麼一條12兩的麵包,我的成本就要20-30元,市面上竟然只賣25元.多種口味,鹹的,甜的花俏麵包,路邊攤竟然一顆只要5-10元.我的麵糰從頭到尾都是牛奶製成,不加一滴水,竟然沒有麵包店那種濃郁的奶香味.後來,經過一些專家老師的指點,我才了解,這哪是烘培業,這根本是化工業.
做麵包比做化學實驗還複雜,通常化學實驗只要按著操作手冊,一定可以得到A+B=C的結果.做麵包卻不同,濕度,溫度乃至於麵粉的品質,酵母的成分,甚至水質都牽動著最後出爐的成品.要如何確保每一次的麵包品質一致,就要靠一些小方法,來降低失敗率.
從小到大,吃了那麼多麵包,不知道你是否聽過,溴鉀.早期麵包裡都會加入溴鉀(溴酸鉀),這是一種很棒的氧化劑,幫助麵團有良好的伸展性和彈性,讓酵母產生的二氧化碳均勻地分布在麵糰裏, 出爐的麵包才會體積增大, 內部組織顆粒均勻, 達到最好的品質。但是,歐美國家發現,溴鉀有毒性,還會致癌,所以紛紛禁用,台灣一直到2006年才宣布停用.(哈!別忙著算年紀,恭喜大家,通通中獎了)
之後,聰明的台灣人就另外發明了S-5000,乳化劑,麵包改良劑等"安全的"添加物,來確保製作過程,能夠增強麵筋的延展度, 去除麵筋老化的異味,提供酵母發酵時所需的活力,使麵包更加潔白, 既使買回家多天後食用,麵包依然溼潤柔軟.
可能是國情不同,外國人愛吃歐式麵包,粗曠原始,就不需要太多的人工添加物,不過,他們喜歡加蘇打粉,發粉,來幫助麵團鬆發,吃起來會有消毒水的味道,我也不愛吃.
這下,大家了解為什麼麵包店可以賣這麼便宜,還能賺錢了吧!因為透過這些添加物,一顆麵團可以膨脹成兩倍,三倍來賣,而且保證放再久都鬆軟好吃,和樂而不添加呢?我自己也曾嘗試做過老麵,湯種麵包,卻怎麼也做不出小7那種口感.所以小7一直是我的拒絕往來戶.
如果真的愛吃麵包,自己動手做做看,不僅能享受滿屋子,充滿麵包出爐的香味,打開烤箱一瞬間的驚喜和快樂,全家人的健康,食品的安全更是最大的收穫.
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多年前開始接觸烘培,我常常和老闆討論,為什麼一條12兩的麵包,我的成本就要20-30元,市面上竟然只賣25元.多種口味,鹹的,甜的花俏麵包,路邊攤竟然一顆只要5-10元.我的麵糰從頭到尾都是牛奶製成,不加一滴水,竟然沒有麵包店那種濃郁的奶香味.後來,經過一些專家老師的指點,我才了解,這哪是烘培業,這根本是化工業.
做麵包比做化學實驗還複雜,通常化學實驗只要按著操作手冊,一定可以得到A+B=C的結果.做麵包卻不同,濕度,溫度乃至於麵粉的品質,酵母的成分,甚至水質都牽動著最後出爐的成品.要如何確保每一次的麵包品質一致,就要靠一些小方法,來降低失敗率.
從小到大,吃了那麼多麵包,不知道你是否聽過,溴鉀.早期麵包裡都會加入溴鉀(溴酸鉀),這是一種很棒的氧化劑,幫助麵團有良好的伸展性和彈性,讓酵母產生的二氧化碳均勻地分布在麵糰裏, 出爐的麵包才會體積增大, 內部組織顆粒均勻, 達到最好的品質。但是,歐美國家發現,溴鉀有毒性,還會致癌,所以紛紛禁用,台灣一直到2006年才宣布停用.(哈!別忙著算年紀,恭喜大家,通通中獎了)
之後,聰明的台灣人就另外發明了S-5000,乳化劑,麵包改良劑等"安全的"添加物,來確保製作過程,能夠增強麵筋的延展度, 去除麵筋老化的異味,提供酵母發酵時所需的活力,使麵包更加潔白, 既使買回家多天後食用,麵包依然溼潤柔軟.
可能是國情不同,外國人愛吃歐式麵包,粗曠原始,就不需要太多的人工添加物,不過,他們喜歡加蘇打粉,發粉,來幫助麵團鬆發,吃起來會有消毒水的味道,我也不愛吃.
這下,大家了解為什麼麵包店可以賣這麼便宜,還能賺錢了吧!因為透過這些添加物,一顆麵團可以膨脹成兩倍,三倍來賣,而且保證放再久都鬆軟好吃,和樂而不添加呢?我自己也曾嘗試做過老麵,湯種麵包,卻怎麼也做不出小7那種口感.所以小7一直是我的拒絕往來戶.
如果真的愛吃麵包,自己動手做做看,不僅能享受滿屋子,充滿麵包出爐的香味,打開烤箱一瞬間的驚喜和快樂,全家人的健康,食品的安全更是最大的收穫.
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烘培的奇幻旅程 (2)